MENGETAHUI CIRI-CIRI KEDELAI YANG BERKUALITAS

Dalam pembuatan tahu, kedelai merupakan salah satu bahan baku yang utama. Tempe sendiri mempunyai berbagai jenis yang tidak semuanya bisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe. Untuk tempe yang digunakan sebagai bahan baku tempe biasanya yang berwarna kuning agak kecoklatan. Kedelai berasal dari negara Cina, Korea yang kemudian menyebar ke Jepang, Taiwan, India, Indonesia hingga Amerika.

Kedelai Amerika mempunyai bentuk bulat dan agak besar ukurannya dibandingkan dengan kedelai lokal sehingga lebih cocok bila digunakan sebagai bahan baku pembuatan tahu. Di Indonesia kedelai Amerika sudah dikembangkan di beberapa tempat dengan nama Edaname. Cirinya mempunyai warna kuning merata.

Kedelai termasuk famili kacang-kacangan (Leguminosae). Kedelai sendiri mempunyai banyak varietas seperti Guntur, Galunggung, Lokon, Merapi, Shakti, Orba,Davros. Sedangkan varietas yang berasal dari Taiwan seperti Taichung.  Varietas tersebut mempunyai keunggulan dalam hasil panen maupun kadar protein dan kadar lemak yang berbeda-beda.

Dalam pembuatan tempe diperlukan kedelai yang berkualitas agar menghasilkan tahu yang kualitasnya juga bagus. Disamping itu bahan baku lainnya juga harus memenuhi syarat seperti ragi berkualitas, sarana dan prasarana yang bersih dan air yang tidak mengandung kaporit. Air yang digunakan sebaiknya air bersih dari sumbernya agar fermentasi berhasil dengan baik.

Ciri-ciri kedelai yang bekualitas :

• Kuning merata agak kecoklatan
  Kedelai yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah yang warnanya kuning merata agak kecoklatan. Kedelai berbagai varietas tidak mempunyai Untuk kedelai sendiri disamping warna kuning kecoklatan ada yang warnanya hitam legam, dengan bentuk yang lebih kecil dibandingkan kedelai kuning. Kedelai hitam biasanya dijadikan bahan baku pembuatan kecap.

• Bulat
  Ciri kedelai selanjutnya adalah bentuknya yang bulat. Untuk kedelai dengan bentuk agak pipih biasanya jarang digunakan karena agak sulit untuk lunak dan tidak mudah berkembang jadi biasanya yang digunakan untuk membuat tempe yang bentuknya bulat.

• Kering
  Kedelai yang basah akan menghasilkan tempe yang berbeda dengan kedelai yang kering saat memulai tahap pencucian. Kedelai yang basah bila dicuci dan di rendam akan mudah busuk yang yang berimbas pasa rasa tempe yang kurang lezat. Untuk itu pastikan kedelai yang akan digunakan telah benar-benar bersih dan kering. Bila masih kurang kering bisa dijemur pada tampah yang bersih agar saat direndam dan rebus air tetap jernih dan kedelai tetap utuh.

• Cukup Tua
  Kedelai yang bagus adalah kedelai yang cukup tua saat dipanen. Dengan demikian tempe tidak akan terasa pahit kala menyantapnya. Kedelai muda akan menghasilkan tempe yang pahit dan kapang tidak akan tumbuh sempurna. Untuk itu pastikan saat akan membuat tempe, kedelai cukup tua. Biasanya ditandai dengan kulit yang mulus, tidak berkeriput, padat. Sedangkan yang muda kulit tidak rata, bergelombang atau agak keriput dan tidak padat. Nilai gizi yang terkandung dalam kedelai muda tidak sama dengan nilai gizi kedelai yang telah cukup umur.

• Padat
  Salah satu dari kedelai yang baik adalah padat. Setelah merebus kedelai, biasanya kedelai yang terapung akan dibuang karena kurang baik untuk digunakan sebagai tempe. Ada beberapa penyebab kedelai tersebut kurang berkualitas salah satunya mungkin telah dimakan sejenis semut atau kedelai yang telah dipanen sebelum waktunya. Jadi kurang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe. Kedelai yang terapung dibuang bersama dengan kulit kacang kedelai. Limbah tersebut masih bisa digunakan sebagai makanan tambahan untuk sapi, sementara air untuk merebus kedelai digunakan sebagai air minuman yang bervitamin bagi sapi.